皮蛋美味可口 但需适量
浏览：15619次时间：2021.03.26
最近，网剧《赘婿》火爆银屏，男主角宁毅开网红饭庄，主打皮蛋特色菜，下至百姓、上至丞相都爱上了皮蛋。因此，黑黑丑丑的皮蛋上了热搜，销量暴涨，在网购平台上，不少皮蛋还打出了“赘婿同款”字样，但是，朋友圈褒贬不一，有的人说“吃皮蛋清热解火”，有的人却说“吃皮蛋容易铅中毒”“皮蛋没营养”“皮蛋的黑斑与花纹是有害物质”。
对此，福建中医药大学国医堂中医（特需）营养门诊团队成员、国家一级营养师吴小芳说，即使是无铅皮蛋，仍含有少量铅，长期、大量吃皮蛋仍存在铅中毒的风险；皮蛋还含有较多的钠，因此，皮蛋虽美味，食用要适量。
“无铅皮蛋”不含铅？
不可能！
在网购平台搜索“皮蛋”，记者发现，皮蛋卖得很火爆，销量最高的是无铅鹌鹑皮蛋，月销量突破1万。
“无铅皮蛋不是完全没有铅！”吴小芳说，传统的皮蛋是以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混合稀泥灰，包裹腌制，制作时要加入黄丹粉，防止过量的碱渗透导致蛋清融化。黄丹粉含有大量的铅，可能渗透到蛋内。现代医学证明，人体若长期接触或摄入一定剂量的铅，会引起健康问题，如损害神经系统、免疫系统和肾脏的功能。2014年我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准，要求从2015年12月起，一律采用无铅工艺。现代皮蛋的制作已逐渐演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺，正规厂家制作、正规渠道销售的皮蛋需将铅含量控制在国家规定的0.5mg/kg以下，可适量食用，但如果长期、大量吃皮蛋，仍存在铅中毒的风险。
黑斑与花纹不健康？
结晶物！
网帖称，皮蛋经过特殊加工，不但没营养，还不健康，黑斑与花纹都是有害物质。
对此，吴小芳说，从鲜鸭蛋到皮蛋，蛋中的营养成分发生了部分水解，其营养价值不如新鲜鸭蛋，但是，除了部分维生素损失外，各种微量元素受到的影响很小。
她指出，皮蛋在腌制过程中，经历了蛋白质的分解与重组，又由于褐变产生了深色物质，但不会产生有害物质。蛋壳上的黑斑是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物，它受制作温度、腌制时长等多方面因素影响，不意味着皮蛋铅含量超标或含有其他有害物质。蛋白上的花纹是镁结晶析出形成的，形似“松枝”，因此，皮蛋又称为“松花蛋”。
皮蛋含有丰富的矿物质，在腌制过程中，由于蛋白质初步水解，减少了一定的消化压力，可促进消化吸收，提高食欲。此外，皮蛋是利用石灰等强碱性物质制作而成，能缓解由胃酸引起的胃痛等症状，适量吃皮蛋有一定的好处。
但皮蛋的钠含量相对较高，是鲜鸭蛋的5倍。在凉拌或炒制时，大伙还会加入盐、酱油等调味，无形中就吃进了很多钠，可能增加钙流失、高血压等风险。它的胆固醇含量也较高，不利于血压的控制，可能加重肝脏及消化系统、神经系统的负担。因此，高血脂、高血压、肝肾疾病患者，孕妇，儿童，哺乳期妇女，身体各器官功能较弱的老人少吃皮蛋，最好不吃。若用皮蛋做菜，最好少加甚至不加盐。
皮蛋能去火？
不宜多！
民间传说，上火了，吃点皮蛋降降火。
吴小芳说，皮蛋性凉，有润喉，去热，醒酒，去大肠火，治泻痢、眼痛、牙痛等功效，适量吃皮蛋可去火，但不宜多吃，尤其是脾胃虚弱的人，吃皮蛋容易损伤脾胃，造成消化不良。
此外，皮蛋可能被沙门氏菌污染，容易诱发急性胃肠炎症状，因此，最好不要生吃皮蛋，可煮熟后再凉拌，或做皮蛋瘦肉粥、黄瓜皮蛋汤等，吃皮蛋要适量，每次不要超过一个，每周不超过两次。
皮蛋切开后最好放置半小时，让氨气和硫化氢充分挥发。皮蛋配上姜末、蒜一起吃，能去腥，还能有效去除碱涩味。皮蛋可凉拌豆腐，豆腐中的蛋白质可与铅结合，形成不溶物，加快排出体外，所含的钙可阻止机体对铅的吸收。皮蛋还可搭配富含维生素c的食物，与铅结合后，生成难溶于水而无毒的盐类，容易排出体外。